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味的传承与延续:都说豆腐水,但为何它能成为一道硬菜?

味的传承与延续:都说豆腐水,但为何它能成为一道硬菜?

作者:金宫川派集团    更新时间:2022-05-12    关注度:12700

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图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》


 川菜名片-麻婆豆腐 


麻婆豆腐作为四川名菜

在国内家喻户晓,走入千家万户

男女老少都赞不绝口

在国外也享誉世界

国外川菜馆麻婆豆腐从不缺席

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图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》

    在日本,麻婆豆腐常年稳居中华美食榜榜首,在美国、新加坡、欧洲等地也占有一席。美食世界中,麻婆豆腐俨然已经成为了川菜的荣誉名片。


 有朋自远方来-美味以待 


    菜花芬芳,和风熙阳,这天的龚家大院迎来了一批珍贵的宾客。龚永泽先生的八方好友特地从各地赶来为龚老先生喜庆生辰。难得的亲朋好友相聚,龚永泽先生满心欢喜,决定亲自操刀,大显身手,为远道而来的朋友呈上一道自己的拿手好菜:麻婆豆腐


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图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》


 "麻婆"学问-三步走 


    作为川菜灵魂工程师的龚永泽,从小就深受川厨大师父亲的厨艺熏陶,继承了优秀的传统川菜手艺。诸多菜品中,龚先生对麻婆豆腐的理解与造诣最深,这不仅是因为爱吃,也因为这道料理有着博大精深的美食“学问”。


    在龚永泽先生的美食观念中,只有同时满足“麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫”才能称为标准的麻婆豆腐。而对于如何塑造标准风味的麻婆豆腐,龚永泽先生也有自己的深刻造诣。他认为料理的核心有三点:选材、炒料、勾芡


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图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》


 · 第一步:选 材 · 


    选材,毫无疑问就是豆腐的选择,这一点直接关系到“嫩、整、酥”。相比家庭料理常见的含水少,口感绵软偏的硬卤水豆腐,龚永泽先生选择了含水量多,豆腥味淡,口感细嫩石膏豆腐。这样的豆腐细嫩、完整、有弹性,更能实现麻婆豆腐的“嫩、整、酥”。


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图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》


 · 第二步:炒  料 · 


    炒料,关键在于炒味,炒味的基础是豆瓣酱。龚永泽先生选择了川菜之魂:郫县豆瓣。郫县豆瓣选用青色蚕豆,制曲发霉后混合二荆条红辣椒制作而成。搅缸使豆瓣更好接触空气,日晒沐浴阳光,夜露接受水汽的滋润。集天地灵气的郫县豆瓣配合新鲜肉末翻炒,赋予了麻婆豆腐“麻、辣、香”醇浓味厚的特点



图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》


 · 第三步:勾  芡 · 


    勾芡,豆腐表皮弹滑,不易上色,川菜厨师在传承中汲取养料,极富创意地用三层芡汁充当媒介。第一芡,整体覆盖;第二芡,少量增补;第三芡,定形固色。待到芡汁收毕,麻婆豆腐的精巧姿态,逐渐成形,再送上一捻花椒粉,让菜肴中最鲜明的一道滋味落定。


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图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》


 美味相伴-其乐融融 


    好菜出锅,布满饭桌,与亲朋好友畅享美食。一块麻婆豆腐,鲜嫩软滑,香辣酥麻。配上一口米饭,饱腹又下饭。杯盘尽扫,宾主尽欢,一桌滋味香醇的菜肴让相聚的氛围变得热气腾腾。


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图为:CCTV-10《家乡至味-34集片段》

    蜀地凭借风味调和的天赋,将生活烹出鲜活生动的滋味,而那些极具想象力的调和方法以及其中暗含的人生百况以风味为载体代代相传。时至今日,依旧流转着动人的光辉。


    千百年来,美食不仅是一种文化,更成了中国人体悟世界的方式。我们用饮食借指生活,我们尝试,我们分享,我们趣味,美食与生活的界限模糊而又圆融,不论在世界的哪个地方,如果一个中国人跟你说起对食物的敬重与虔诚,他往往说的是他的生活。


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